Nougat blanc

05.01.2012

nougat blanc1

Ingrédients (pour environ 500 g de nougat :

80 g de noisettes

80 g d’amandes

50 g de pistaches non salées

1 blanc d’œuf

1 pincée de sel

270 g de sucre de canne blond

150 d de miel doux (ou 90 g de miel et 60 g de sirop de glucose)

50 ml d’eau

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

2 feuilles azyme (que je n’avais pas)

Placer dans le fond du moule (environ 25/25 cm), une feuille de papier sulfurisé (faire revenir le papier sur les bords pour éviter au nougat de coller au moule) et une feuille azyme par-dessus.

Faire torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle en les faisant griller à feu moyen pendant 5 minutes (attention de ne pas les laisser griller).

Ajouter alors les pistaches et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires.

Laisser refroidir.

Monter le blanc d'œuf en neige en y ajoutant la pincée de sel (commencer doucement puis augmenter progressivement la vitesse).

Ajouter 20 g de sucre de canne, lorsque le blanc commence à blanchir.

Pendant ce temps, faire chauffer à feu doux, le sucre, le miel (ou miel + glucose) et l'eau, jusqu'à 143°C. Il est important d’atteindre cette température pour que votre nougat soit ni trop mou ni trop dur. Si vous ne montez pas assez en température, votre nougat sera très mou (comme moi) et risque même de ne pas sécher... et au contraire si vous montez trop température, votre nougat sera trop dur.

Lorsque le sirop aura atteint la bonne température, le verser en filet sur le blanc d’œuf monté en neige, tout en continuant à battre à vitesse moyenne.

Ajouter alors la vanille liquide.

Continuer à battre quelques minutes.

Ajouter ensuite les fruits secs torréfiés et mélanger à la spatule.

Verser le nougat encore chaud dans le moule.

Taper le plat sur un plan de travail pour tasser (et répartir) le nougat mais surtout pour chasser les bulles d’air.

Mettre par-dessus le nougat, la 2^nde feuille enzyme et recouvrir le tout d’une feuille de papier sulfurisée. Pour avoir une surface plane, passer un rouleau à pâtisserie (ou une bouteille) et mettre un peu de poids par-dessus le papier sulfurisé (boite de sucre par exemple)

Laisser refroidir et mettre au frigo quelques heures (voire toute une nuit pour les plus patients).

Découper votre nougat en tranches ou en cubes.

Ce nougat se conserve 1 mois dans une boîte hermétique.

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