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15 avril 2012 7 15 /04 /avril /2012 12:30

Aprés plusieur tests ratés, un cours, un premier essai post-cours pas terrible... j'y suis enfin arrivée !

macaron15 

Alors je vous livre ma recette. Il en existe des bien plus facile, des bien plus rapide mais...c'est avec celle-ci que j'ai réussi mes macarons.

 

Ils sont beaux, ils sont ronds, ils ont la collerette...et ils sont bons !

 

Allez c'est parti !

 

Pour environ 60 macarons, il vous faut :

 

- 250g de sucre glace tamisé

- 250g de poudre d'amande fine tamisée

- 250g de sucre en poudre

- 2x 90g de blanc d'oeuf (soit environ 6 oeufs moyen)

- 90g d'eau

- du colrant (rouge pour moi ici)

- de quoi garnir  les macarons (confiture, ganache, créme au beurre...)

 

Etape 1, faire une pate d'amande. macaron1

 Pour cela mélanger la poudre d'amande tamisée, le sucre glace tamisé et 90g de blanc d'oeufs.

 

 

Etape 2, faire un sirop au bollet (soit 117°C).

macaron2

 

Pour cela, mettre à feu doux dans une casserole le sucre en poudre et l'eau.

La sirop a atteint la bonne température lorsque l'on ne sent plus les grains de sucre dans l'eau .

Pour le vérifier 2 techniques. La 1ére, tremper vos doigts dans une eau trés fraiche, puis prendre du bout des doigts un peu de sirop directement dans la casserole et replonger rapidement vos doigts dans l'eau froide (si vous étes rapide aucun risque de brulure dixit mon prof). 

Technique 2, pour les plus peureuses, prélever avec une cuillère une petite quantité de sirop et la plonger dans une eau galcée pour en récuper le contenu.

Quelques soit la technique, si vous pouvez former une petite boule molle de caramel, vous avez atteint la bonne température. Arrêter alors la cuisson et passer à l'étape suivante.

Si vous n'y arrivez pas, qu'il vous est impossible de former une boule, le sirop n'a pas la bonne température, continuer la cuisson encore un peu.

 Si au contraire, la petite boule est trés dure, vous avez dépassée la bonne température. Dans ce cas, vous n'avez plus qu'à prier pour que ça fonctionne quand même, mais c'est loin d'être garantie...

 

Etape 3, faire la meringue italienne

 macaron3

Mettre dans le bol du robot patissier les 90g de blanc d'oeufs restant et commencer à faire mousser. (si vous n'avez pas de robot patissier, je vous conseille d'être 2 pour faire cette étape). Lorsque les blancs moussent bien, verser en petit filet le sirop tout en continuant de faire tourner le robot à pleine vitesse. Vous allez voire les blancs monter en meringue petit à petit.

macaron4

Lorsque la meringue est ferme, arrêter le robot.

 

Etape 4, le mélange

macaron5

 Mélanger une petite quantité de meringue à la pate d'amande, la pate d'amande sera ainsi assouplie.

Ajouter alors le reste de meringue et mélanger vigoureusement.

macaron6

La pate est "liquide" mais épaisse.

macaron7

 

Etape 5, le macaronnage

macaron8

A la fin de l'étape 4, votre pate est à la fois lquide mais épaisse, c'est donc le moment d'ajouter votre colorant (en poudre de préférence, ou en gel, mais éviter le colorant liquide qui modifie trop la consistance de la pate). Et passer au macaronnage.

Cette étape est un peu compliquer à expliquer. En gros, il faut prendre un peu de pate avec une corne,

macaron9

soulever légérement la pate prélevée

macaron10

et la rabattre en écrassant la pate dans le saladier.

macaron11

Votre colorant doit être mélanger de manière complétement uniforme, si ce n'est pas le cas continuer de macaronner. Mais attention, il ne faut pas trop le faire non plus, au risque d'avoir une pate trop liquide...

 

Etape 6, dresser les macarons.

macaron12

 

Mettre la pate à macarons, dans une poche avec un embout rond.

Superposer 2 plaques à patisserie et poser sur la 1ére une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide de votre poche a douille, dresser des ronds de pate d'environ 3/4 cm, veillez a dresser en quinconce pour que les macarons qui auraient la mauvaise idée de s'étaler à la cuisson ne se touchent pas (si vous avez correctement macaronné, cela ne devrait pas vous inquiéter...).

Si vos petits domes de pate forme de léger pic, il suffit de claquer votre plaque sur votre plan de travail (pour cela lacher votre plaque mise bien à plat sur votre plan de travail à environ 20 ou 30 cm). Je sais ça fait peur dis comme ça mais c'est magique.

 Pour preuve :

macaron13

 

Etape 7, cuisson.

  macaron14

Avec cette recette, il n'y a aucun temps de pause, pas besoin de croutage. Vous pouvez donc mettre directement au four 15 à 20 minutes à 135°C chaleur tournante.

Au bout de quelques minutes de cuisson, vos macarons vont commencer à gonfler et à former cette si jolie petite collerette...

les macarons sont cuits lorsqu'ils ont une légére résistance lorsqu'on leur appui dessus (eh oui, il va falloir en sacrifier un !), si votre doigt passe à travers, poursuivez la cuisson...

Cette fois, c'est sure, vos macarons sont cuits. Sortez alors la plaque du four et laisser les coques refroidir avant de démouler.

 

Etape 8, garnissage

Lorsque les coques sont parfaitement froides, vous pouvez les garnir de confiture, de ganache, de crème au beurre...et les assembler. Pour mes macarons, ici, j'ai utilisé de la gelée de framboise.

 

Etape 9, le temps d'attente

Vous avez réalisé avec brio toutes les étapes et pourtant il en reste une... et pas des moindres, c'est le temps d'attente. Eh oui les macarons sont encore meilleurs lorsqu'ils ont passé la nuit dans le frigo... Donc il va falloir patienter avant de gouter.

macaron16

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Published by quandprisc02patisse - dans macarons
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14 avril 2012 6 14 /04 /avril /2012 12:30

Il y a quelques temps déja, je vous parlais de mon cours de macarons prit à l'atelier des sens.

Suite à ce cours, j'ai bien sure fais mon premier essai macarons à la maison.

 

J'ai testé 4 parfums différents :

 

- chocolat blanc, avec une coque blanche bien sure, fourrée d'une ganache au chocolat blanc

- mure, avec une coque violette, garnie de confiture de mure

- pralinoise, coque au naturelle, garnie d'une ganache à la pralinoise

- vanille, coque jaune d'or, garnie de crème au beurre à la meringue italienne

 

macarons-chocolat-blanc.jpg

macaron au chocolat blanc

 

macarons mure

macaron à la mure

 

macarons pralinoise

macaron à la pralinoise

 

macarons vanille

macaron à la vanille

 

Comme vous pouvez le constater, mes macarons sont loin d'être parfaits... beaucoup ont une pointe.

 

Bizarrement le violet en a moins. J'en déduit donc que le macaronnage n'a pas été fait correctement pour les 3 autres macarons. En faite, cela n'a rien de bizarre, c'est même complétement logique puisque j'ai du mélanger d'avantage les couleurs (bleu+rouge=violet ) pour que mon violet soit bien uniforme.

La forme de certains n'est pas terrible n'ont plus, mais il parait qu'avec de l'entrainement on y arrive...affaire à suivre.

 

Par contre, petite satifaction (tout de même) mes macarons ont tous leur joli petite colerette (merci le four à chaleur tournante).

 

allez la prochaine fois, je macaronne d'avantage...

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Published by quandprisc02patisse - dans macarons
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  • : A travers ce blog vous allez découvrir l'un de mes passe temps préféré : la patisserie. Vous pourrez également apprécier quelques recettes salées. Bon appétit !
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